餐謀長?導讀：3月25日晚間，頂著疫情壓力的海底撈（06862.HK）終于公布了去年的財報。
2019年，海底撈營收和凈利雙雙增長，實現營收265.56億元，相比去年同期增加56.5%；凈利潤增長43.59%，達到23.47億元。
過去一年，海底撈加速開拓新門店，2019年，海底撈新開業(yè)門店308家，全球門店共計768家。
然而，這背后掩蓋的另一層隱憂卻是，海底撈同店銷售增長率大幅下跌，一二線城市同店銷售增長率甚至出現負增長。
凌雁咨詢管理首席分析師林岳指出，這說明海底撈在一定程度上已經沒有那么神乎其神，單靠服務來打動消費者是不夠的，一二線城市的消費者有更多其他的選擇。
“通過開店實現增長，是比較簡單的1+1=2的做法，但是品牌的核心競爭力不在規(guī)模?！?/p>
從資本市場的表現來看，截至3月25日收盤，海底撈報31.40港元，較1月20日疫情在全國多地蔓延以來，累計下跌6.41%。
01
同店銷售率大幅下跌
餐廳經營是海底撈的主要收入來源，2019年，海底撈該部分的營收為255.89億元，同比增長55.17%。
截至2019年12月底，海底撈在全球共計擁有768家門店，其中716家分布在中國大陸，52家在中國香港、澳門、臺灣以及海外。
加速開店是海底撈營收飛速增長的主要原因。2016年-2018年，海底撈新增門店數量分別為64家、97家、198家，到了2019年，這一數字飛漲至308家。
但是，越來越難留住一二線城市的消費者成為海底撈眼下必須解決的難題。
財報顯示，2019年，海底撈的同店銷售增長率為1.6%，而在2016年-2018年，增長率分別為14.1%、14.0%、6.2%。
其中，2019年，一線、二線城市同店銷售增長率分別為-0.2、-1.9%，而三線及以下城市和中國大陸以外城市的同店銷售增長率則為8.3%、11.9%。
下滑最為明顯的二線城市是海底撈目前的布局重心，截至2019年年底，海底撈在二線城市有332家門店，占比43.23%。
與此同時，海底撈餐廳的翻臺率再度下滑，2019年，海底撈整體的翻臺率為4.8次/天，而2016年-2018年則為4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天。
這說明一二線城市消費者越來越不買海底撈的單了，這也與中國餐飲行業(yè)的‘喜愛厭舊’效應有關。
中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬指出，餐飲重度消費人群的消費思維和消費行為已經發(fā)生了變化，越來越喜歡嘗試新東西，整個餐飲行業(yè)的品牌忠誠度在不斷下滑，這也符合新生代消費者的實際情況。
除了餐廳經營收入，海底撈的主要收入來源還包括外賣業(yè)務、調味品及食材銷售以及其它餐廳經營。
其中，外賣業(yè)務的營收為4.49億元，同比增長38.58%；調味品及食材銷售的營收為4.94億元，同比增長220.78%。
02
暫停堂食46天
盡管去年的財報仍保持高速增長，不過在新冠肺炎疫情襲擊之下，海底撈今年業(yè)績表現充滿著不確定性。
1月26日，海底撈在中國大陸地區(qū)的門店開始為期六天的暫停營業(yè)，此后又將停業(yè)恢復時間無限延長。
在多個餐飲連鎖品牌公開訴苦或使出渾身解數努力減少虧損時，始終不開店、不做外賣的海底撈，顯得有些與眾不同。
比起其它現金流吃緊的餐飲企業(yè)，海底撈在資金方面的憂慮相對較少。
2019年財報顯示，海底撈的現金及現金等價物為22.22億元，同比下滑46.05%。
不過在2月中旬，海底撈獲得了中信銀行北京分行和百信銀行的信貸資金21億元，首筆資金8.1億元在2月19日到賬，一定程度緩解了資金緊張。
但是，拿到錢后，過分依賴餐廳經營是海底撈不得不解決的問題。
中信建投的分析報告指出，如果海底撈關店15天，預計營收損失約50.4億元，凈利潤減少5.8億元；關店30天，預計營收損失約61.02億元，凈利潤減少7.96億元。
沉寂了20天后，海底撈外送在北京、上海、西安、深圳的部分門店恢復營業(yè)，提供“無接觸配送”服務；
而堂食服務的恢復，則在關店46天后，不過僅是中國內地15個城市85家門店率先恢復。
截止至3月21日，海底撈在國內559家門店恢復正常營業(yè)。
2月29日，海底撈在多個電商平臺上線半成品菜“開飯了”，提供酸菜魚、宮保蝦球、辣子雞丁等中式菜肴，由海底撈食材供應鏈公司蜀海供應。
不過海底撈去年調味品及食材銷售收入4.49億元，占比僅有1.9%，即使銷量大漲，仍是杯水車薪。
隨著新冠肺炎疫情在全球蔓延，3月17日，海底撈在美國的六家門店、在馬來西亞的5家門店陸續(xù)關店。
海底撈公關部相關人員說明稱，目前外賣和自提業(yè)務仍然正常運營。
海底撈在財報中指出，盡管受新冠肺炎病毒影響，但是大部分重新開業(yè)的門店經營表現正在逐步改善，鑒于此情況的動態(tài)性質，財務影響不能合理預計。
朱丹蓬分析稱，海底撈的門店管理體系以及供應鏈體系更為復雜，從運營的角度來看，其管理跨度較大，風險也比較大。
在權衡過風險之后，海底撈的動作顯得有些“慢”，反而更符合海底撈人性化管理的風格，同時海底撈比較不差錢，有一定的風險承擔能力。
03
現金流管理
受疫情的影響，餐飲企業(yè)在停止營業(yè)的情況下，仍需要定期支付員工工資和門店租金等成本，造成了巨大的現金流壓力，大部分企業(yè)所面臨的資金壓力正是來源于這兩個方面。
以海底撈為例，粗略計算一下每月海底撈要花多少錢。
以2019年上半年的財務為計算基準，每月員工成本約6.1億元人民幣，原材料成本8.2億元，不可撤銷的房屋租賃費用每月約4630萬。
這三項是海底撈最大的三項成本支出，其中只有原材料成本是可變的。
截至2019年6月，海底撈有93%的門店位于中國大陸，受到疫情影響這些門店自1月26日起全部暫停營業(yè)，也就是說原材料成本可以粗略認為下降了93%。
即便如此，現在海底撈每個月面臨著約7.1億的支出。而2019年6月海底撈賬面的現金為30億，極端情況下，海底撈砍掉所有非必要支出，賬面現金也僅夠4個月支出。
海底撈2018年底上市融資大大充裕了賬面上的現金儲備，而且如果疫情發(fā)生在2017年，按照同樣的計算條件，每月支出在3億左右，而2017年初的4億賬面現金或許僅夠支撐不到2個月。
這可能能夠反映大量未上市的餐飲企業(yè)面臨的現金困境。除這些剛性成本以外，存貨也在這次疫情中重創(chuàng)了餐飲企業(yè)。
因為臨近春節(jié)，很多商家都提前進購了大量的食材，因為疫情也造成了一定的損失。
動態(tài)來看，即使等到之后疫情有所緩和，消費者的恐慌情緒仍需要一定時間來緩沖、消散，所以在這期間，餐飲門店仍面臨虧損的可能。
現在這個時候，中小微企業(yè)需要非常嚴肅地測算一下，根據你自身停工或不能正常開工的影響、上下游的影響，你的現金流會有怎么樣的變化？會出現樣的影響？如何應對？
人員到崗率會是多少？開工率會是多么？什么時候達到正常狀態(tài)？上游供應鏈的情況如何？下游的渠道網絡情況如何？業(yè)務與武漢、湖北區(qū)域關聯度怎么樣？
更需要做一個壓力測試：如果銷售下降10%、20%、30%，你的各項經營要素會出現什么樣的變化？
通過上圖的微觀小測試海底撈稅收籌劃案例，對中小微企業(yè)而言，銷售一旦下滑，對利潤影響非常大。如果有關部門還再出什么雙倍工資的政策，就是雪上加霜。
保證“現金流安全”要從多方著手：
一、增加企業(yè)經營性收入。除開拓外賣、售賣食材、降低房租外，還要跟原材料供應商談判，協商延期付款，延長壓貨時間，讓經營性現金流更充沛;跟員工協商先支付生活費后付工資，高管降薪等;
二、收回投資性現金流。一些企業(yè)對外有投資的，馬上收回變現;減少或壓縮未來投資行為，延緩新開店計劃，把現金留給經營;
三、增加籌資性現金流。上市公司可以拿股權抵押融資海底撈稅收籌劃案例，也可去二級市場定向增發(fā)。有的餐飲老板，朋友想要未來一起投資開店的，先把錢拿過來使用。
四、稅務籌劃節(jié)約現金。2019年財稅第43號文有關于實施小微企業(yè)普惠性稅收減免政策的規(guī)定，可以降低實際稅負。
對于那些個體戶性質的小餐企，屬于核定稅定額征收，那么現在營業(yè)額肯定達不到定額，餐飲老板要與稅務局主動溝通，爭取給予稅收減免。
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