財務(wù)風(fēng)險管控(連鎖餐飲財務(wù)管控模式)

餐飲行業(yè)的財務(wù)風(fēng)險管控是建立在經(jīng)營數(shù)據(jù)分析中的,光有數(shù)據(jù)、不去分析或者是想分析、但沒有數(shù)據(jù),其他都是空談。今天帶來個案例,是知名連鎖餐飲企業(yè)望湘園在財務(wù)分析上的經(jīng)驗分享,是望湘園的CFO趙建光先生也曾在天財商龍餐飲研究院分享過的,正文如下:

營業(yè)額的分析對每個餐廳都是非常重要的指標(biāo)。營業(yè)額預(yù)估可以幫助增加訂貨的準(zhǔn)確率,生餐飲行業(yè)進(jìn)貨多數(shù)是新鮮食材,保質(zhì)期短,通過營業(yè)額預(yù)估可以減小損耗,同時也可以對門店人員進(jìn)行安排配置,控制人力成本。

特別是人工效率,在正餐領(lǐng)域還有很大的優(yōu)化空間。望湘園正在進(jìn)行的工作就是通過BI系統(tǒng)的分析做到營業(yè)額的小時預(yù)估,按照開臺數(shù)預(yù)估到小時,從每個小時再看門店每個小時的排班。只有做到小時的對比,才能看到每個店的排班的能力。每個商場、餐廳上客高峰都會有差異,但是在這個商圈本身還是有規(guī)律性的,通過這樣的數(shù)據(jù)就可以進(jìn)行精細(xì)化排班,讓人員的效率最大化,從而降低人力成本。

財務(wù)風(fēng)險管控

BOM分析,讓成本更可控!

財務(wù)風(fēng)險管控

成本的占比是餐企關(guān)注的重點(diǎn),通過BOM分析可以實現(xiàn)對成本的精準(zhǔn)把控。

財務(wù)風(fēng)險管控

連鎖餐企經(jīng)常會遇到一家門店的成本率高了2個點(diǎn),而另一家門店的成本率低了1個點(diǎn)的情況,大家會認(rèn)為成本率低的門店管理得好、成本率高的管理得不好。但實際情況可能會有所不同。當(dāng)餐廳和餐廳之間的銷售結(jié)構(gòu)發(fā)生很大變化的時候,并不是成本率高的就肯定不好、成本率低了就一定好財務(wù)風(fēng)險管控,其實跟管理的差異性不大。嚴(yán)格的講,每道菜的毛利率都不同,高毛利的菜品銷量高,因此其綜合成本肯定低,并不代表他在成本方面管理得好。

同樣通過BOM分析,可以實現(xiàn)對中央廚房半成品的實際耗用與標(biāo)準(zhǔn)食譜卡的理論耗用的差異分析。這樣對食譜卡的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,能夠做到有效的檢查。比如,有2個用豬手的菜,但是是2種不同的原料,廚師長為了方便就總是用1個原料。像這樣的情況在平時巡檢的時候是很難發(fā)現(xiàn)的,但通過BOM分析就很容易發(fā)現(xiàn),一種原料理論消耗和實際消耗的差異為什么這么大,一種的實際消耗沒有而另一種就超過了,我們再下門店進(jìn)行針對性檢查就發(fā)現(xiàn)原料用錯了。

一個好的財務(wù)人員要了解門店運(yùn)營情況、提供決策信息、告訴老板哪里需要更多關(guān)注。

BI系統(tǒng)對數(shù)據(jù)財務(wù)風(fēng)險管控,特別是對跨系統(tǒng)數(shù)據(jù)的整合分析,例如可以根據(jù)前廳的消費(fèi)量和物流的采購量進(jìn)行跨系統(tǒng)的分析,從而知道門店存貨和物流存貨的情況,然后根據(jù)門店存貨的多少推算出物流的存貨備多少才會更合理,減小對企業(yè)的資金占用;通過營業(yè)額數(shù)據(jù)與考勤系統(tǒng)的對接分析,可以看出每小時營業(yè)額與實際用工人數(shù)的對比,也就是小時人效的分析。

財務(wù)人員要把統(tǒng)計的工作盡可能的交給系統(tǒng),人員自身進(jìn)行更多的數(shù)據(jù)分析、提供決策依據(jù)的工作。餐飲行業(yè)的財務(wù)系統(tǒng)可以參考這個的功能進(jìn)行選擇:

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